U zagorskoj kuhinji od pamtivijeka su bili prisutni samo fini mirisi, a posljednjih šest mjeseci se šire i iz samog centra Marije Bistrice. Točnije, iz novootvorenog restorana Hipokrat Taste Lab, u kojem glavnu riječ u osmišljavanju jela ima poznati zagorski chéf Tomislav Špiček.

Da bismo saznali kako je došlo do suradnje chéfa Špičeka i restorana Hipokrat Taste Lab, nazvanog prema čuvenom Hipokratovom motu: “Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek tvoja hrana”, budući da je vlasnik Teodor Švaljek istovremeno i vlasnik farmaceutske tvrtke Salvus – odgovor smo potražili kod omiljenog kuhara s malih ekrana, i to gdje drugdje nego ‘iza kulisa’ Hipokrat Taste Laba. 

Lagani jelovnik

Odmah na početku chéf Špiček istaknuo je kako je u Hipokratu od samih početaka kao vanjski suradnik koji je kreirao početni lagani jelovnik, pomogao je oko pronalaska osoblja te je konstantno u restoranu na raspolaganju, a mi smo ga zatekli u pripremi 100 porcija zagorske juhe za privatni domjenak.

– Malo se to sve skupa danas promijenilo jer je nekad zagorska juha, kako joj stručno ime govori, bila krumpirova juha, odnosno juha od povrća uz dodatak suhog mesa, a sad se dodaju i vrganji i još je bogatija povrćem. Istini za volju, to je nekad bilo sirotinjsko jelo u kojem se uživalo sezonski – kazao nam je chef Špiček koji se pritom prisjetio svoje bake iz Jakovlja:  

– Sezonska kuhinja se prezentira kao nešto dobro, ali velim, to je tako bilo prije 50 godina. Baka bi uvijek koristila svježe namirnice za jelo, a tek onda bi se išlo prerađivati u zimnicu koliko bi ostalo. Nije to ništa novo, ali kad dođe sezona nekog povrća ili mesa, treba to tad i konzumirati – istaknuo nam je Špiček dodavši kako će, iako je riječ o juhi, večera biti bogata.

Naravno, zagorska juha samo je primjer kakva hrana se i inače poslužuje u Hipokratu.

– Kad sam definirao jelovnik, vodio sam se time da nam namirnice budu iz kruga od 20 do 30 kilometara oko Marije Bistrice jer tu imamo sve. Od mliječnog programa, jaja, bučinog ulja, mesa… A sve gledamo napraviti malo drugačije jer ne želimo imati klasiku kao i svi ostali. Pratimo i sezone, pa je tako trenutno u pripremi i zimski jelovnik koji će debitirati za Advent. Još smo mladi restoran, no lagano učimo ljude što mogu očekivati i u kojem smjeru idemo – kazao nam je Špiček, a isto tako važno je istaknuti kako uskoro kreće novi progam ‘Špiček specials’, odnosno večera u kojoj Tomislav Špiček kuha za goste 29. studenog te je rezervacija mjesta obavezna.

Burger od bunceka

Ovo nam je odmah zamirisalo na modernu kuhinju, pa nam je poznati kuhar odmah demistificirao taj pojam.

– I sam to prakticiram, a ovdje se je vlasnik složio – okusi ostaju, a jelo prezentiramo na drugačiji način. Primjerice, napravit ćemo burger od bunceka sa zeljem ili pak našu zagorsku puricu s mlincima koju pripremamo kao lazanje. Dakle, kore su od mlinaca, a puricu čistimo od kostiju kako bi ju gosti mogli probati na ovaj način, no istog je okusa – objašnjava nam Špiček kojeg smo upitali što gosti kažu na ove kreacije:

– Mi smo trenutno na samim počecima, pa ljudi tek trebaju čuti za nas. U ovom poslu restoran treba zaživjeti barem dvije godine i to držeći kvalitetu hrane i usluge, kako bismo mogli reći jesmo li uspješni i prepoznati od strane publike. Stvari više ne stoje kao nekad, pred nama je puno posla i truda, ali imamo tu sreću što nam vlasnik daje otvorene ruke. Nema šparanja već slobodno možemo nabavljati samo najkvalitetnije i najbolje namirnice koje možemo pronaći – kazao nam je Špiček, dodavši primjer iz netom minule ljetne sezone kad se u Mariju Bistricu išlo po sladoled iz Hipokrata, koji je bio onaj pravi talijanski gelato, i to u 13 okusa. Inače, na svoj gelato koji sami prave izuzetno su ponosni u Hipokratu.

Bila je ovo prilika i za priupitati vrhunskog chéfa koje su zamke u koje obično upadaju novi ugostitelji.

– Treba osjetiti u kojem smjeru se želi ići od samog početka i držati se toga, a izazov je svakako kako održati namirnice svježima jer nikad se ne zna koliko će posla biti koji dan. Najgore je kad namirnice propadaju i moraju se bacati. Najvažnije je znati pažljivo složiti jelovnik koji se zatim gradi, kao i cijelo poslovanje. Lako je s pićem koje nije kvarljiva roba, ali svježe namirnice treba znati plasirati – govori nam Špiček, pa dodatno pojašnjava:

– Sve je to dio jednog kotača koji se okreće. Od konobara do kuhinje, pa i vlasnika. Konobar je taj koji treba znati preporučiti jelo. Po tome je ugostiteljstvo specifično jer zahtjeva međusobnu komunikaciju između svih komponenata, od kuhinje do stola, od dobavljača do vlasnika – rekao nam je Špiček.

Kvalitetna radna snaga

A kad smo kod konobara, odnosno svih zaposlenih u restoranima, Špiček ističe važnost kuharskih škola, kako kaže, u kojima se kadar školuje onako kako i treba.

– Posjetio sam primjerice zabočki Centar kompetentnosti u ugostiteljstvu i turizmu već par puta i mogu reći da je stvarno prekrasno to što su napravili. Mislim kako je on trebao biti puno ranije odrađen jer kao turistička zemlja dosta kasnimo s ugostiteljstvom, ali barem se krenulo. Trebali smo od početka uz promoviranje turizam upućivati našu djecu u te stvari, budući da kvalitetne radne snage uvijek nedostaje. Uz to, tamo radi i kolega Tomislav Kožić koji je vrhunski majstor pa tako mogu doživjeti taj osjećaj rada, odnosno što to znači pripremiti dobro jelo i poslužiti gosta. Mi smo se nekad morali snalaziti po raznoraznim praksama kako bi osjetili taj žar – govori nam Špiček.

Za kraj smo ga zamolili da nam otkrije što se tek sprema u Hipokratu koji već slovi za odlično mjesto za poslovne sastanke i druženja.

– Nismo htjeli biti pretenciozni i pucati na neku ribu ili tko zna kakvo meso, već ono što možemo imati svježe, a zatim tjedno raditi ponude ovisno o dostupnim namirnicama. Tako su nam upravo došli čvarci, domaća zagorska salama, a od junećih mišića radimo jako dobar rižoto te koristimo vrganje. Ovo je pravo mjesto za ljude kojima je dosta klasike, a mogu dovesti svoje poslovne partnere da i oni vide nešto novo – poručio je chéf Tomislav Špiček naglasivši kako restoran ima sve preduvjete za uspjeh, od lokacije u centru nacionalnog svetišta, parkinga, odličnu hranu i osoblje te taj ključ sad treba držati do razine šire prepoznatljivosti. Uz sve to, skrenuo nam je pozornost i na otvorenost mladima kroz nastupe glazbenika i stand up komičara, u spoju hrane i humora koji je stvarno rijetko viđen.